Los criollitos de manteca son un clásico de panadería, dorados por fuera y con muchas capas finas en el interior.
La clave está en trabajar una masa sencilla, incorporar la manteca entre los pliegues y respetar los descansos para conseguir esa estructura laminada tan característica.
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Ingredientes
Para la masa:
500 gr de harina 000
10 gr de levadura seca o 25 gr de levadura fresca
250 ml de agua apenas tibia
10 gr de sal
1 cucharadita de azúcar
40 gr de manteca blanda
Para los pliegues:
150 gr de manteca a temperatura ambiente
40 gr de harina 000
Para terminar:
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1 huevo
1 cucharada de leche
Preparación
Colocar la levadura en un recipiente pequeño junto con el azúcar y unas cucharadas del agua tibia. Mezclar y dejar reposar entre 5 y 10 minutos, hasta que comience a formar espuma.
Poner la harina en un bowl grande y agregar la sal, procurando que al principio no quede directamente sobre la levadura.
Incorporar la levadura activada, el resto del agua y los 40 gr de manteca blanda.
Mezclar hasta que todos los ingredientes comiencen a unirse.
Pasar la masa a la mesada y amasar durante aproximadamente 8 a 10 minutos, hasta obtener una masa lisa, elástica y bastante suave.
Formar un bollo, cubrirlo y dejarlo descansar unos 20 minutos. No es necesario que duplique completamente su tamaño en esta etapa.
Mientras tanto, preparar la manteca para los pliegues mezclando los 150 gr de manteca con los 40 gr de harina. Debe quedar una pasta suave y fácil de distribuir, pero no líquida.
Estirar la masa sobre una mesada apenas enharinada hasta formar un rectángulo de aproximadamente medio centímetro de espesor.
Distribuir una capa fina y pareja de la mezcla de manteca sobre aproximadamente dos tercios de la masa.
Doblar primero el tercio de masa que quedó sin manteca hacia el centro.
Doblar el extremo restante encima, formando un pliegue de tres capas, similar al de una carta.
Girar la masa un cuarto de vuelta y estirarla nuevamente con suavidad, procurando no aplastar demasiado las capas.
Volver a realizar un pliegue de tres partes.
Cubrir la masa y llevarla a la heladera durante unos 20 minutos para que la manteca vuelva a tomar consistencia.
Retirar, estirar otra vez formando un rectángulo y repetir un tercer pliegue.
Dejar descansar nuevamente en frío durante aproximadamente 20 minutos.
Estirar la masa por última vez hasta dejarla de unos 2 cm de espesor. No conviene dejarla demasiado fina porque los criollitos necesitan cierto grosor para que las capas puedan abrirse durante la cocción.
Con un cuchillo bien afilado o una rueda cortante, cortar cuadrados de aproximadamente 5 x 5 cm. Hacer cortes rectos, sin arrastrar la masa, para no sellar los bordes.
Acomodar los criollitos sobre una placa para horno, dejando un poco de separación entre ellos.
Cubrirlos suavemente y dejarlos descansar entre 25 y 35 minutos.
Precalentar el horno a 200 °C.
Batir el huevo con la cucharada de leche y pincelar solamente la superficie de cada criollito. Evitá que el huevo caiga demasiado por los laterales porque podría pegar las capas.
Llevar al horno durante aproximadamente 18 a 22 minutos, hasta que estén bien inflados y dorados.
Retirar del horno y dejar reposar unos minutos sobre la misma placa antes de pasarlos a una rejilla.
Tips y consejos
La manteca para los pliegues debe estar blanda y maleable, pero nunca derretida.
Si durante el estirado la manteca comienza a salir de la masa, llevá todo a la heladera durante 10 o 15 minutos antes de continuar.
No agregues demasiada harina sobre la mesada porque puede endurecer la masa.
Los descansos entre pliegues son importantes: permiten relajar el gluten y mantienen las capas definidas.
Cuando cortes los cuadrados, utilizá un cuchillo bien afilado y hacé un movimiento limpio hacia abajo.
No retuerzas ni presiones los bordes una vez cortados.
El horno tiene que estar bien caliente cuando entran los criollitos; ese golpe inicial de calor ayuda a separar las capas.
Para una superficie más rústica, podés omitir el huevo y pincelar apenas con leche.
Recién salidos del horno estarán muy crocantes; después de unos minutos, el interior queda más tierno mientras las capas exteriores conservan su textura.
Se pueden congelar ya cortados antes del levado final. Después se descongelan, se dejan levar y se hornean normalmente.
El resultado son criollitos livianos, bien dorados y con capas visibles que se separan al abrirlos con las manos.
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