El osobuco entero al vino tinto es una receta de cocción lenta, ideal para lograr una carne tierna, sabrosa y bien jugosa sin que pierda presencia en el plato.
La pieza se cocina completa, con el hueso como protagonista, y se sirve sobre puré cremoso con una salsa oscura, profunda y bien reducida.
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Ingredientes
Para el osobuco:
1 pieza de osobuco entero con hueso de 1,5 a 2 kg aproximadamente
3 cdas de aceite
2 cebollas
2 zanahorias
3 dientes de ajo
1 rama de apio, opcional
1 cda generosa de extracto de tomate
500 ml de vino tinto
700 ml a 1 litro de caldo de carne o verduras
1 hoja de laurel
1 ramita de romero o tomillo
Sal y pimienta a gusto
Para el puré:
1,2 kg de papas
60 gr de manteca
150 ml de leche caliente
Sal a gusto
Pimienta o nuez moscada, opcional
Para terminar:
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Perejil fresco picado
Salsa de cocción reducida
Preparación
Secá bien la pieza de osobuco con papel de cocina. Condimentala con sal y pimienta por todos sus lados.
Calentá una olla grande y pesada, o una fuente profunda apta para horno, con el aceite. Dorá el osobuco a fuego fuerte, girándolo con cuidado para sellar toda la superficie. Este paso puede llevar entre 12 y 15 minutos, pero es clave para lograr una salsa con buen sabor.
Retirá la pieza y reservá. En la misma olla, agregá las cebollas, las zanahorias, el ajo y el apio picados. Cociná durante 8 a 10 minutos, raspando el fondo para recuperar todo lo que quedó pegado del dorado.
Sumá el extracto de tomate y mezclá durante 1 minuto, hasta que se integre con las verduras.
Incorporá el vino tinto y dejá hervir entre 5 y 7 minutos para que evapore el alcohol.
Volvé a colocar el osobuco en la olla. Agregá el caldo caliente, el laurel y el romero o tomillo. El líquido no tiene que cubrir toda la pieza: lo ideal es que llegue hasta la mitad o un poco más.
Tapá y cociná a fuego bajo, con hervor muy suave. Como referencia, calculá entre 1 hora y 15 minutos y 1 hora y 30 minutos por cada kilo de carne. Para una pieza de 1,5 kg, puede llevar unas 2 horas y 15 minutos. Para una pieza de 2 kg, puede necesitar entre 2 horas y media y 3 horas.
Durante la cocción, girá la pieza con mucho cuidado cada 40 o 50 minutos. Si ves que falta líquido, agregá un poco más de caldo caliente.
El punto correcto es cuando la carne está muy tierna al pincharla, pero todavía conserva la forma y no se desarma por completo. Si la cocinás de más, va a quedar rica, pero puede perder presencia al servirla.
Cuando esté lista, retirala con cuidado y mantenela caliente. Colá la salsa o procesala apenas, según la textura que prefieras.
Llevá la salsa nuevamente al fuego y reducila sin tapa durante 10 a 15 minutos, hasta que quede más espesa, brillante y concentrada.
Para el puré, pelá las papas, cortalas en trozos y hervilas en agua con sal hasta que estén tiernas.
Colá las papas y pisalas en caliente. Agregá la manteca y mezclá bien.
Sumá la leche caliente de a poco hasta lograr un puré suave y cremoso. Ajustá con sal y, si querés, una pizca de pimienta o nuez moscada.
Serví una base generosa de puré. Encima acomodá el osobuco entero, con el hueso hacia arriba. Bañá con la salsa de vino tinto y terminá con perejil fresco picado.
Tips y consejos
Para una pieza de 1,5 a 2 kg, la cocción lenta suele llevar entre 2 horas y 15 minutos y 3 horas. Si la pieza es más grande, calculá siempre un poco más de tiempo.
No conviene cocinarlo a fuego fuerte. El hervor intenso puede endurecer la carne por fuera y hacer que se desarme mal. Lo ideal es una cocción baja, pareja y con la olla tapada.
Si lo hacés al horno, usá una fuente profunda o cacerola apta para horno, tapala bien y cociná a 160 °C. El tiempo es similar: entre 1 hora y 15 minutos y 1 hora y 30 minutos por kilo.
El líquido de cocción debe estar caliente cuando lo agregás. Si sumás caldo frío, baja la temperatura y corta el ritmo de cocción.
La salsa queda mejor si se reduce al final. No la sirvas apenas sale de la olla, porque todavía puede estar muy líquida.
Si querés una salsa más fina, colala. Si preferís una salsa más rústica y con cuerpo, procesá parte de las verduras de cocción.
El osobuco entero se manipula mejor con dos espátulas o pinzas grandes. Si lo levantás solo de un lado cuando ya está muy tierno, puede romperse.
Esta receta se puede preparar con anticipación. De hecho, queda muy bien si se cocina unas horas antes y se calienta lentamente en su propia salsa antes de servir.
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Queda una pieza abundante, tierna y bien sabrosa, con salsa intensa y puré cremoso para acompañar.
Es una receta de cocción lenta, pero con paciencia logra un resultado muy vistoso y lleno de sabor.
