Esta carne braseada se cocina lentamente hasta quedar tierna y bañada en una salsa oscura con cebollas.
El puré de batata aporta un contraste suave y ligeramente dulce que combina muy bien con los sabores intensos de la carne.
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Ingredientes
Para la carne braseada:
1,2 kg de roast beef, palomita o tapa de asado
3 cebollas grandes
3 dientes de ajo
500 ml de caldo de carne
200 ml de vino tinto
2 cdas de aceite
1 cda de manteca
1 cda de mostaza
1 cda de extracto de tomate
1 cdita de pimentón
1 cdita de tomillo seco
1 hoja de laurel
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Para el puré de batata:
1 kg de batatas
50 gr de manteca
100 ml de leche
Sal al gusto
Pimienta al gusto
1 pizca de nuez moscada, opcional
Preparación
Cortar la carne en trozos grandes y retirar únicamente el exceso de grasa. Secarla con papel de cocina y condimentarla con sal, pimienta y pimentón.
Calentar una cacerola amplia con el aceite. Colocar los trozos de carne sin encimarlos y dorarlos a fuego fuerte por todos sus lados. Si no entran cómodamente, hacerlo en dos tandas.
Retirar la carne y reservarla. En la misma cacerola, agregar la manteca y las cebollas cortadas en tiras finas. Cocinarlas a fuego medio durante unos 12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que comiencen a tomar un color dorado.
Incorporar el ajo picado y cocinar durante 1 minuto. Añadir el extracto de tomate, la mostaza y el tomillo. Mezclar para integrar todo con las cebollas.
Verter el vino tinto y raspar suavemente el fondo de la cacerola con una cuchara de madera. Cocinar durante unos minutos para que se reduzca y pierda parte del alcohol.
Volver a colocar la carne dentro de la cacerola. Agregar el caldo y la hoja de laurel. El líquido debe cubrir aproximadamente la mitad de los trozos.
Tapar la cacerola y cocinar a fuego mínimo entre 2 horas y 2 horas y media. Dar vuelta la carne una o dos veces durante la cocción. Estará lista cuando pueda separarse fácilmente con un tenedor.
Mientras la carne termina de cocinarse, pelar las batatas y cortarlas en trozos parejos. Colocarlas en una olla con agua y una pizca de sal.
Cocinar hasta que estén bien tiernas. Escurrirlas y pisarlas mientras todavía conservan el calor.
Agregar la manteca y mezclar. Incorporar la leche poco a poco hasta obtener un puré suave y espeso. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Retirar la carne de la cacerola y dejar que la salsa reduzca durante unos minutos sin tapa. Volver a incorporar la carne y cubrirla con las cebollas y el fondo de cocción.
Servir una porción de puré de batata y colocar la carne braseada al lado. Terminar con las cebollas y unas cucharadas de salsa.
Tips y consejos
Los cortes con algo de grasa y tejido conectivo son los más adecuados para esta receta. Durante la cocción prolongada se ablandan y quedan mucho más jugosos que los cortes demasiado magros.
La carne debe estar seca antes de dorarla. La humedad impide que se forme una buena superficie tostada y hace que los trozos comiencen a hervirse.
No conviene mover la carne apenas se coloca en la cacerola. Hay que dejar que tome color antes de darla vuelta. Cuando está bien sellada, se despega con mayor facilidad.
Dorar la carne no cierra sus jugos, pero sí forma una capa sabrosa que mejora notablemente el fondo de cocción.
Las cebollas necesitan tiempo para ablandarse y dorarse. No deben cocinarse a fuego demasiado alto porque podrían quemarse por fuera antes de quedar tiernas.
Si no se desea utilizar vino, se puede reemplazar por la misma cantidad de caldo de carne. En ese caso, una cucharada de vinagre puede ayudar a equilibrar el sabor de la salsa.
Durante el braseado, el líquido no debe hervir con demasiada fuerza. Una cocción suave permite que la carne se ablande sin secarse.
Si el caldo se consume antes de que la carne esté lista, agregar un poco más de líquido caliente. No conviene incorporar caldo frío porque corta momentáneamente la cocción.
El tiempo puede variar según el corte y el tamaño de los trozos. La mejor forma de comprobar el punto es presionar la carne con un tenedor: debe ceder sin esfuerzo.
Si la salsa queda demasiado líquida, retirar la carne y cocinar el fondo sin tapa. Cuando alcance la consistencia deseada, volver a colocar los trozos en la cacerola.
Para un puré más firme, comenzar con menos leche y agregar solamente la necesaria. Algunas batatas absorben más líquido que otras.
No se recomienda procesar el puré durante demasiado tiempo porque puede quedar pegajoso. Lo mejor es utilizar un pisapapas o un tenedor.
La preparación puede hacerse con anticipación. Después de varias horas de reposo, la carne absorbe mejor los sabores y la salsa adquiere más cuerpo.
Se conserva en la heladera durante un máximo de 3 días. Conviene guardar la carne con toda su salsa para que no pierda humedad.
Al recalentar, hacerlo a fuego bajo y agregar una pequeña cantidad de caldo si la salsa se hubiera espesado demasiado.
La carne queda tierna, con una salsa profunda y abundantes cebollas, mientras que el puré de batata suaviza el conjunto.
Es un plato casero que necesita tiempo, pero no requiere técnicas complicadas.
