Las milhojas de papa y parmesano combinan capas finitas de papa con manteca, queso y hierbas aromáticas.
Quedan crocantes por fuera, tiernas por dentro y son ideales para servir como entrada o acompañamiento.
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Ingredientes
800 g de papas
100 g de queso parmesano rallado
70 g de manteca
2 dientes de ajo
1 cdita de tomillo fresco
1/2 cdita de romero picado, opcional
Sal y pimienta a gusto
Manteca extra para engrasar el molde
Preparación
Precalentar el horno a 190 °C. Preparar un molde metálico para muffins de 12 cavidades y enmantecar bien el fondo y las paredes de cada espacio.
Lavar las papas, pelarlas y secarlas con un repasador limpio. Elegir papas de tamaño mediano y similares entre sí para conseguir rodajas parejas.
Cortar las papas en láminas muy finas, de aproximadamente 1 a 2 mm de grosor. Lo ideal es utilizar una mandolina, aunque también se puede hacer con un cuchillo bien afilado.
Colocar las rodajas en un recipiente amplio. No es necesario lavarlas después de cortarlas, ya que el almidón natural ayuda a mantener unidas las capas durante la cocción.
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Take Quiz
Derretir la manteca en una cacerola pequeña a fuego bajo. Agregar los dientes de ajo bien picados y cocinar durante unos segundos, sin dejar que se doren.
Retirar la manteca del fuego e incorporar el tomillo fresco, el romero picado, una pizca de sal y pimienta. Mezclar para distribuir los aromas.
Volcar la manteca condimentada sobre las rodajas de papa y mezclarlas suavemente con las manos o una espátula, procurando que todas queden ligeramente cubiertas.
Agregar aproximadamente 70 g de parmesano rallado y volver a mezclar para que el queso se distribuya entre las láminas.
Comenzar a formar las milhojas colocando varias rodajas de papa superpuestas dentro de cada cavidad del molde. Acomodarlas de manera horizontal, una encima de otra.
Continuar agregando rodajas hasta formar pequeñas torres que lleguen casi al borde de cada cavidad. Presionar suavemente con los dedos para compactarlas.
Repetir el procedimiento hasta completar el molde. Procurar que las torres tengan una altura similar para conseguir una cocción pareja.
Distribuir el parmesano restante sobre la superficie de cada milhoja. Agregar una pequeña cantidad de tomillo fresco para darles más aroma.
Cubrir el molde con papel aluminio, sin presionar las papas, y llevarlo al horno precalentado durante aproximadamente 25 minutos.
Retirar cuidadosamente el papel aluminio y continuar la cocción durante 20 a 25 minutos más, hasta que las papas estén tiernas y comiencen a dorarse en la superficie.
Comprobar la cocción introduciendo la punta de un cuchillo en el centro de una de las torres. Debe atravesar las capas con facilidad, sin encontrar resistencia.
Si las papas ya están tiernas pero todavía les falta color, aumentar la temperatura a 210 °C durante los últimos 5 minutos para conseguir bordes más crocantes.
Retirar el molde del horno y dejar reposar las milhojas durante 5 a 10 minutos. Esto permitirá que las capas se asienten y resulten más fáciles de desmoldar.
Pasar cuidadosamente una espátula pequeña o un cuchillo sin filo alrededor de cada torre para despegar los bordes del molde.
Levantar las milhojas desde la base, procurando mantener las capas juntas. Acomodarlas sobre un plato o una fuente amplia.
Terminar con una pequeña cantidad de parmesano rallado y unas hojitas de tomillo fresco. Servir calientes, cuando los bordes todavía están crocantes.
Tips y consejos
Elegir papas firmes: las papas de tamaño mediano permiten conseguir rodajas parejas y fáciles de acomodar.
Cortar bien finito: las láminas de 1 a 2 mm se cocinan de manera uniforme y permiten formar muchas capas.
Utilizar una mandolina: facilita conseguir un grosor constante. Es importante usar el protector para evitar cortes.
No lavar las rodajas: conservar parte del almidón natural ayuda a mantener las capas unidas.
Distribuir bien la manteca: una capa fina sobre cada rodaja aporta sabor y favorece el dorado.
Utilizar parmesano recién rallado: se distribuye mejor entre las capas y aporta un sabor más intenso.
No excederse con la sal: el parmesano ya es salado, por lo que conviene condimentar con moderación.
Enmantecar el molde: evita que las papas se adhieran y facilita retirarlas sin romper las torres.
Presionar ligeramente: compactar las capas ayuda a que las milhojas mantengan su forma después del horneado.
Cubrir al principio: el papel aluminio permite que las papas se ablanden antes de comenzar a dorarse.
Destapar para dorar: terminar la cocción sin aluminio favorece una superficie crocante.
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Dejar reposar antes de desmoldar: unos minutos de descanso permiten que las capas se mantengan mejor unidas.
Servir recién hechas: los bordes conservan mejor su textura crocante cuando las milhojas están calientes.
Conservación: guardar en la heladera, dentro de un recipiente cerrado, durante 2 a 3 días. Recalentar en el horno para recuperar parte de su textura.
Quedan doradas y crocantes por fuera, con capas de papa tiernas y mucho sabor a parmesano. Ideales para compartir recién hechas.
